LES METS OUBLIES…

La Petite Gazette du 2 mai 2001

DES LECTEURS SE SOUVIENNENT DE METS OUBLIES… ET VOUS ?

   Monsieur Roland Meuprez, de Gouvy, m’écrit pour évoquer un mets qui lui a été proposé il y a bien longtemps : « J’ai souvenir d’avoir mangé un « bèt » plutôt proche d’un flan donc je pense qu’il était préparé cuit avec des œufs. Jean Haust, dans son Dictionnaire liégeois, définit ce mot ainsi « bèt ou  : m. terme rural. – premier lait de la vache qui vient de vêler ;

– espèce de mets que l’on fait en cuisant, avec du sucre, ce lait (ou ordinairement celui de la deuxième ou troisième traite) {dérivé de l’ancien français beter (se figer) comme l’ancien français bet, d’où le français béton}. L’un ou l’autre lecteur possède-t-il des souvenirs à ce sujet ? Existe-t-il des recettes précises du bèt ? » A ces questions de M. Meuprez, j’ajouterai les miennes : quelles vertus accordait-on à ce mets ? A qui le destinait-on ?

La Petite Gazette du 16 mai 2001

DES LECTEURS SE SOUVIENNENT DE METS OUBLIES… ET VOUS ?

   Il y a quinze jours, M. Roland Meuprez, de Gouvy, vous interpellait à propos du « bèt » ou «  », plat qu’il se souvenait avoir mangé avec plaisir il y a bien longtemps et, très vite, son appel a fait réagir Mme Léona Biet, d’Awan-Aywaille, que je remercie chaleureusement pour sa régulière collaboration à La Petite Gazette.

« Je me souviens, étant jeune, d’avoir mangé du « bê ». Quand une vache était prête à vêler, une de nos voisines demandait à mes parents de lui garder la deuxième traite, que d’habitude on jetait. Elle disait que c’était pour faire du «  ». Elle attribuait à cet aliment de hautes qualités énergétiques et disait qu’il n’y avait rien de pareil pour avoir une bonne santé. Un jour, maman a gardé une partie du lait afin de goûter ce met inhabituel. Elle a vidé le lait dans un casserole qu’elle a déposée sur la plate-buse du poêle pour faire cailler le lait. Le lendemain, il était caillé  et, dans le fond du récipient, se trouvait un dépôt ressemblant très fort à du flan. On a vidé le liquide qui surnageait et recueilli le «  » dont nous avons garni nos tartines que nous avons saupoudrées de sucre fin. Cela n’a pas été très apprécié et l’expérience n’a pas été renouvelée. »

D’autres lecteurs nous feront-ils le plaisir de nous conter les souvenirs qu’ils ont conservés de ce plat oublié ?

La Petite Gazette du 22 mai 2001

DES LECTEURS SE SOUVIENNENT DE METS OUBLIES… ET VOUS ?

   C’est au tour, aujourd’hui, de Mme Marie-Jeanne Renard-Cornet, de Hives, de nous communiquer ses souvenirs à propos du « bèt ».

« Je me rappelle que, dans mon enfance, notre voisine âgée possédait une vache. A chaque naissance d’un veau, c’était pour elle une fête que de confectionner le bèt. Le deuxième jour, elle prenait le lait rosé et gluant ajoutait un peu de farine et de sucre ce qui formait une espèce de flan. Elle avait invité notre instituteur au goûter. Celui-ci était très nåreûs , comme on disait en patois, c’est-à-dire qu’il était vite dégoûté. Quand il y eut termine, « C’était bien bon Marie ! » « Savez-vous ce que vous avez mangé ?  et bien, c’était du bèt ! » Il s’est lancé dehors et a remis tout son repas en disant que, jamais, il ne mangerait plus du bèt. »

Un grand merci à cette aimable lectrice pour cette plaisante anecdote.

Je n’ai pas encore reçu la moindre information pour ce lecteur à la recherche de la marche à suivre pour produire une boisson pétillante à base de sève de bouleau… Qui viendra à son aise ? Comme d’habitude, je compte sur votre gentillesse et votre propension à rendre service ou à faire plaisir et vous en remercie d’avance.

La Petite Gazette du 6 juin 2001

DES LECTEURS SE SOUVIENNENT DE METS OUBLIES… et vous ?

L’eau de bouleau

   Enfin, grâce à une communication de Monsieur Louis Langen, de Haute-Bodeux, voici des informations sur l’eau de bouleau :

« Pour conserver l’eau de bouleau, outre le moyen moderne de congélation (poche à glaçons par exemple), l’adjonction de quatre à cinq clous de girofle par litre de ce liquide se montre efficace. » Mon correspondant poursuit son courrier par une très utile recommandation « par reconnaissance respectueuse et pour ne pas commettre de délit forestier, bouchon donc le trou d’écoulement après récolte de l’eau de bouleau (cheville, silicone…) ».

Merci à Monsieur Langen pour ses bons conseils, j’espère, avec lui, qu’ils seront strictement observés.

Le « bê »

Vous avez encore été nombreux à me communiquer vos souvenirs relatifs au «  » et la confrontation de vos témoignages  se montre particulièrement intéressante.

Madame Adèle Hubin, d’Embourg, m’écrit qu’elle s’est décidée à nous parler du «  » qu’elle connaît très bien et depuis longtemps (elle est octogénaire). « mes parents étaient ardennais, ils habitaient Rondu (Remagne). Mon père s’appelait Hubert Hubin et ma mère Céline Goergette, ils tenaient une petite ferme. J’étais toute petite, mais je me rappelle qu’ils faisaient du «  » et que l’on mettait cela sur nos tartines. Nous étions neuf enfants à la maison, le «  » ressemblait beaucoup au flan comme goût et nous aimions tous cela. »

Monsieur Raoul Rutten, de Romsée, nous parle de ce « plat, savoureux s’il en est. Le «  » est un plat réalisé au départ du troisième lait de la vache vêlée. Ce lait est additionné de sucre et de vanille. Il est ensuite mis au four tel quel dans un plat en grès émaillé, où sa cuisson fera durcir le colostrum qu’il contient. On peut y ajouter un œuf si la quantité de colostrum est plus faible (un lait moins riche par exemple ou une quatrième traite). (…) En ce moment encore, les éleveurs plus âgés préparent ce met savoureux d’une part mais également très nourrissant, si l’on sait qu’il est consommé au moment des vêlages, soit, le plus souvent, durant les mois d’hiver. On disait « avec un pot de bê, on peut aller contre le vent du Nord ». J’en ai personnellement consommé de manière régulière et j’invite les lecteurs à en faire de même. »

Monsieur Norbert Minguet, de Kin, m’écrit à propos de « cette merveille qu’on appelle le «  » fait, par sa maman, avec le lait de la deuxième traite après le vêlage. Il faut mettre le lait à tiédir dans une terrine avec du sucre, de la vanille, de la cannelle (bâton). Mélanger de temps en temps pour que le lait soit bien homogène. Le mélange est ensuite mis au four légèrement chauffé ; le lait s’épaissit et prend l’aspect d’un flan, le dessus en est doré. Il se déguste chaud ou froid. »

Madame Irène Baum, de Vielsalm, nous communique la recette de sa maman ; vous allez constater qu’elle est tout à fait différente de celles parues jusqu’alors : « On prend le deuxième lait d’une vache fraîchement vêlée, le troisième si le précédent est encore trop rouge. Ce lait, le colostrum, sert à purger l’organisme du bébé, bête ou homme. Il paraît que le «  » est plein de vitamines. Passer le lait dans une étamine car il est souvent sale. Le mettre à cuire au bain marie avec du sel, du poivre, des feuilles de laurier. Mélanger un peu au début, puis laisser cuire jusqu’à obtention d’une consistance très épaisse. Manger froid. Pour moi, c’est délicieux… j’ignore si sucré c’est aussi bon. »

Un immense merci à toutes et à tous.

La Petite Gazette du 13 juin 2001

DES METS OUBLIES… L’EAU DE BOULEAU

   Une lectrice  Tenneville, correspondante depuis longtemps de La Petite Gazette, nous confie des recettes qu’elle a extraites, notamment, de l’ouvrage de Jean Valnet, La phytothérapie .

« Au printemps, on scie une branche de bonne taille pour fournir 4 à 5 litres par jour. Mise en bouteilles, elle devient pétillante. On peut y ajouter 5 clous de girofle par litre et du sucre (facultatif). »

Dans un autre ouvrage (Jean Palaiseul, Nos grand-mères savaient) : « Avant le développement des feuilles, on perce un trou avec une petite vrille dans le tronc des jeunes arbres en pleine croissance et on y enfonce une paille par laquelle s’écoule la sève recueillie dans un récipient couvert d’un linge pour filtrer. Pour ne pas épuiser l’arbre, on ne récolte que quelques jours, deux ou trois. Puis on rebouche avec une cheville en bois. Le liquide se conserve soit en le stérilisant ou en y ajoutant 6 clous de girofle et un peu de cannelle. 4 à 6 cuillerées par jour.

Pour le vin pétillant et sucré : en mettant la sève dans un récipient, on y ajoute du miel, des raisins secs plus de la sauge et du thym. Après un mois, mettre en bouteilles. On obtient les mêmes résultats en employant les feuilles au printemps. »

Monsieur G. De Meyer, de Boncelles, nous a également transmis son mode opératoire.

« Au printemps, attendre que les feuilles se forment et placer les tuyaux à plus ou moins 1,50 mètre du sol, c’est, paraît-il, l’endroit par lequel l’arbre « saigne » le plus fort. C’est pendant la nuit que la sève redescend et elle abondante par temps chaud. Lors de la récolte, mettre la sève en tourie dans un endroit frais pour éviter la fermentation (une cave par exemple). Lorsque la tourie est pleine, la monter dans un local où la température est plus élevée pour provoquer la fermentation (garage ou véranda par exemple), mais veillez à abriter la tourie du soleil. Mettre 16 litres de sève dans une tourie de 20 litres. Ajouter 2 kg de sucre cristallisé fondu dans 3 litres d’eau et le verser dans la tourie lorsqu’il est refroidi. Ajouter le jus d’un kilo de pommes Golden (extrait à la centrifugeuse). Lorsque la tourie est remplie jusqu’au goulot, placer le barboteur. Nettoyer les impuretés plusieurs fois par jour suivant la densité de fermentation jusqu’au moment où les impuretés restent au fond de la tourie. Mise en bouteilles : prendre des bouteilles à champagne, attendre que la fermentation diminue. Rincer les bouteilles qui doivent être humides lors du remplissage. Laisser 4 à 5 cm. du bord du goulot, les bouchonner et mettre un fil de fer car la pression peut atteindre 36 kilos ! mettre les bouteilles en cave, le goulot légèrement relevé. Attendre 6 mois avant de déguster, mais le boire dans l’année. Je vous souhaite pleine réussite. »

Un grand merci à cette lectrice et à ce lecteur pour leurs précieux conseils qui, j’en suis persuadé, viendront bien à point non seulement à Monsieur Jean  Laurent, de Les Tailles, mais aussi à beaucoup d’autres.

2 réflexions sur “LES METS OUBLIES…

  1. Bonsoir, La Petitegazette existe-elle toujours? Dans l’affirmative, je vous enverrai un travail que j’ai fait sur mon grand oncle Ernest Simonet, forgeron à Huccorgne. Mon arrière-grand-père était originaire d’Anthisnes et son épouse Mélanie Delforge tenait un magasin à Oneux,…..Si vô Fisiez des pu pti cornet (tabac) d’ji vinru pû sovint…. mon arrière-grand-père avait été pressenti par l’avocat Collinet, propriétaire des carrières de Moha et Comblain pour venir s’installer à Huccorgne où il n’y avait que des mécréants……..

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    1. Bonjour Monsieur Lemans,
      Bien sûr que La Petite Gazette existe toujours, en version papier dans diverses éditions du Vlan (Ourthe-Amblève et Condroz) et dans cette version électronique qui, dans quelques jours, enregistrera sa 50.000e visites. Alors, bien entendu, c’est avec grand intérêt que j’attends que vous me transmettiez le travail évoqué. Si vous pouvez l’illustrer de quelques photos, ce serait évidemment un vrai plus.
      D’avance un grand merci.
      Très cordialement,
      Pour la Petite Gazette, René Henry

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