SAVEURS D’ARDENNE – recettes des XVIIIe et XIXe siècles, par Charles-J.A. Leestmans

SAVEURS D’ARDENNE DE CHARLES-J.A. LEESTMANS EST SORTI !

La parution de cette nouvelle étude de Charles-J.A. Leestmans avait été annoncée et elle est là, disponible et qui vous attend ! Dès que je l’ai reçue, je m’y suis plongé et ne l’ai quittée qu’une fois la dernière page tournée.

Certes, ainsi que l’annonce le sous-titre de cet ouvrage, « Recettes des XVIIIe et XIXe siècles », l’auteur vous plonge au cœur de vieux carnets où sont rassemblées ces étonnantes recettes de nos aïeux ardennais mais, et ceux qui connaissent les écrits de Charles-J.A. Leestmans n’en seront pas surpris, l’ouvrage vous mène bien au-delà du détail de ces préparations. Ainsi, une fois le décor historique et géographique posé, vous serez confrontés à la question essentielle : existe-t-il une cuisine ardennaise ? Et l’auteur, avec moulte détails et précisions, vous montrera en quoi cette cuisine se distingue de celle des régions voisines. D’emblée, votre curiosité sera piquée ; par exemple, quand vous apprendrez qu’aucune des recettes compilées ne réclame l’emploi des champignons des bois… ou quand vous découvrirez la constance du recours à l’aigre-doux ou à l’association du sucré et du salé. Les passionnés de cuisine du terroir, où les produits de nos potager, de nos vergers et de nos bois étalent leurs lettres de noblesse, vont adorer ; mais les amateurs de la langue de chez nous ne seront pas en reste non plus. En effet, la langue employée par les cuisiniers des siècles passés est au moins aussi délicate que leurs préparations : « le beurre frissonne, la caillebotte dégoutte, l’omelette hale et la bière efontène… » Un précieux lexique, en fin d’ouvrage, vous guidera au travers des recettes avec les ingrédients pour guides.

Bien sûr, vous vous attablerez face aux traditionnels matoufèts, trulèyes ou vôtes al rapêye puis, immanquablement, vous serez intrigués de voir apparaître, à la table des moines, des mets, des ingrédients ou des épices parmi les plus délicats ou exotiques : l’abricot, le citron, l’orange, la figue, l’asperge, le jet de houblon, le riz, la muscade, clous de girofle et même le safran. Bien sûr les poissons de nos rivières, truites, saumons, brochets, ombres, ainsi que les écrevisses ont ravi les palais ardennais mais ils n’étaient pas les seuls : on dégustait, aux tables privilégiées, du cabillaud, de l’églefin et de la lotte. Je n’en dévoilerai pas davantage, sachez simplement que chaque page de cette étude fourmille de surprises, d’anecdotes et de précisions alléchantes, étonnantes et passionnantes.

Charles-J.A. Leestmans vous convie à un voyage particulièrement édifiant et appétissant parmi les vieilles et traditionnelles cuisines ardennaises, des plus nanties aux plus frustres ; grâce à une agréable présentation et à son souci d’authenticité allié à son désir de rendre chaque texte présenté accessible à tout un chacun, vous pourrez vous lancer dans la préparation de l’une ou l’autre, voire de toutes ces recettes bien chez nous : les soupes et les bouillons, les omelettes, les viandes, les poissons, les escargots, les légumes, les pains et les tourtes, les fromages, les sauces et les condiments, les desserts, les confitures et les friandises, les boissons…

Voici quelques-unes de ces recettes pour vous mettre en appétit :

Pour faire une bonne soupe aux écrevisses

Pilez-les toutes vivantes après leur avoir ôté le ver de la queue (la petite substance noire et amère) et les mettez un peu frire avec du beurre, du poivre, sel et vinaigre ; puis mettez-y de l’eau et les laissez cuire ainsi deux heures. Passez-les par un pureu (c’est-à-dire : enlevez l’eau) et remettez votre soupe au feu avec des herbes de soupe (bouquet garni), citron et feuille de laurier et, avant de servir, un bon vin blanc. (Recette de sébastien Wibin né à Stavelot le 5 juin 1765)

Pour un bouillon

Un poumon de veau, une poignée d’orge mondée et douze à treize amandes séchées, et quand on (le) peut souffrir huit à neuf limaçons rouges. Il serait très bon, et en faire un bouillon bien bouilli et en prendre le soir et matin.

(Recette provenant de Jean-Antoine Remy, curé de Bihain au XIXe siècle, comme nombre de curés d’alors, le curé de Bihain était un peu guérisseur…)

Manière de faire des biscuits

(Selon une recette provenant de Marcourt durant la ptremière moitié du XVIIIe siècle)

Prenez quatre œufs, la pesanteur de sucre que les quatre œufs se pèseront ; on prendera deux de ces quatre œufs les plus pesants pour mettre leur pesanteur de farine la plus fine ; l’on battera les blancs d’œuf à part environ une demi-heure, après quoi l’on mettera les jaûnes d’œuf avec les blancs que l’on battera encore plus épais. Il faut mettre le sucre après la farine que l’on ne fera que remuer comme il faut, mais le plus habilement que l’on pourra pour les enfourner le plus vite que l’on peut. Remarquez qu’il faut que le fournê ne soit guère chaud ou non pour les cuissons – c’est une demi-heure environ. Il faudra toujours avoir soin de bien graisser les moules avec du beurre frais.

Tout passionné de notre histoire régionale connaît et apprécie la minutie des recherches menées par Charles-J.A. Leestmans, il se doit dès lors de posséder « Saveurs d’Ardenne » et ses vieilles et authentiques recettes de notre terroir patiemment compilées au départ des archives de bourgeois de Stavelot et d’un apothicaire de La Roche pour le XVIIIe siècle ainsi que celles d’un curé de Bihain pour le XIXe. Réclamez-le à votre libraire ou adressez un virement bancaire de 22€ au compte BE60 0635 4294 1670 de Par Quatre Chemins à 5032 Bothey avec la communication « Saveurs d’Ardenne + vos nom et adresse »