COMMENT FAIRE DU SIROP DE BETTERAVE?

La Petite Gazette du 6 décembre 2000

QUI CONNAIT LA RECETTTE DU SIROP DE BETTERAVE SUCRIERE ?

   Monsieur Jean Leroy, de Marchin, voudrait retrouver la recette du sirop de betterave que confectionnait sa maman, c’est pourquoi il f       ait appel à vous :

« J’habitais alors Chokier et, en 1940, j’avais 8 ans. Je me souviens que je lavais les betteraves à la Meuse, dans le bassin de Chokier, car il fallait beaucoup d’eau pour les décrotter à l’aide d’une brosse en chiendent. Ensuite, à la maison, nous les râpions en nous écorchant le bout des doigts. Ensuite, nous mettions les cossettes à chauffer avec de l’eau dans le stérilisateur. Je ne me souviens ni du temps de cuisson ni ce que maman ajoutait au jus pour en éliminer certaines substances nocives. Finalement, elle faisait épaissir le jus dans la bassine à confiture. Quelqu’un possède-t-il encore cette recette ? »

Si quelqu’un en possède le « secret », aura-t-il la gentillesse de le communiquer à monsieur Leroy ?  Confiant en la solidarité exemplaire qui unit les lecteurs de La Petite Gazette, il vous remercie chaleureusement de l’aider à retrouver les saveurs de sa jeunesse.

La Petite Gazette du 27 décembre 2000

LA RECETTE DU SIROP DE BETTERAVE

Il n’aura pas fallu attendre longtemps afin que certaines d’entre vous se manifestent au sujet de l’appel lancé par Monsieur Jean Leroy, de Marchin, au sujet de la recette du sirop de betteraves que sa maman faisait pendant la guerre. En effet, deux lectrices attentives m’ont déjà écrit pour me communiquer la recette qu’elles détenaient ; vous allez voir qu’il s’agit bien de recettes tout à fait différentes :

Madame Jeanne Douhard, de Modave, nous confie un procédé des plus simples : « Vous lavez et brossez bien les betteraves. Vous les évidez, vous mettez dedans du sucre candi et vous placez la betterave près d’une source de chaleur, le sucre fond et vous buvez le sirop. J’ai aujourd’hui 76 ans, me dit ma correspondante, mais je me souviens très bien en avoir bu durant mon enfance. »

Mme L. Deward-Alexandre, de Chêne-al’Pierre, a puisé cette recette dans son cours de l’Ecole Ménagère de Heyd. « Elle est, m’écrit-elle, telle que les élèves l’ont expérimentée en 1942. Je cite le texte dicté par Mme Comblain, de Villers-ste-Gertrude.

Lavez soigneusement des betteraves sucrières à la brosse dure. Les couper en morceaux ou les hacher, les couvrir d’eau (à hauteur des betteraves). Laisser cuire trois heures à partir du premier bouillon, à découvert. Recueillir le jus puis celui des betteraves pressées. Remettre le jus à feu doux en mélangeant souvent. Il est préférable d’utiliser une casserole en cuivre. Bien surveiller la fin de la cuisson jusqu’à ce que le sirop ait la consistance voulue. La quantité de sirop équivaut environ à un dixième du poids des betteraves.

Remarque : il est recommandé d’ajouter des pommes et des poires aux betteraves.

Mais, insiste ma correspondante, ce que je n’ai pas noté et dont je me souviens parfaitement, c’est qu’il faut ajouter un peu de chaux aux betteraves et c’est là le « secret » que recherche M. Leroy. Malheureusement, je n’ai noté ni la quantité de chaux à ajouter ni à quel moment de la cuisson il faut procéder à l ‘opération. Peut-être que l’une des anciennes élèves de cette l’école ménagère s’en souviendra et vous en fera part. »

C’est évidemment ce que je souhaite, mais, en attendant que vos anciennes condisciples se manifestent, permettez-moi de vous remercier chaleureusement au nom de M. Leroy, vous et Mme Douhard.

La Petite Gazette du 3 janvier 2001

LA RECETTE DU SIROP DE BETTERAVE

Vous avez découvert, il y a une semaine, les premières recettes qui me sont parvenues suite à l’appel lancé par Monsieur Leroy, de Marchin. Dans cette édition, j’ai le plaisir de vous faire partager le contenu de deux nouveaux envois relatifs au même sujet.

Madame Flore Crevin, de Hargimont, nous confie ce dont elle se souvient à ce propos :

Gelée ou sirop de betteraves. Le choix des betteraves est important, il faut utiliser si possible des betteraves sucrières, car avec des demi-sucrières il faut laisser cuire beaucoup plus longtemps et on obtient beaucoup moins de sirop. Les fourragères ne conviennent pas car elles contiennent beaucoup trop peu de sucre.

Manière de procéder. Choisir des betteraves en bonne santé, les laver à grande eau jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de terre, enlever le collet, les petites racines et les radicelles. Quand elles sont bien propres, hacher les betteraves plus ou moins finement (chez M. Leroy, on était plus courageux que chez nous puisqu’on y râpait les betteraves !). Récolter le jus qui, déjà, colle aux mains. Mettre le tout dans une grande marmite, en cuivre si on en possède une, et couvrir d’eau. Faire bouillir jusqu’à ce que les betteraves tournent à compote et laisser tiédir. Bien égoutter le tout et filtrer le jus. Le remettre dans la marmite et le faire cuire (cûre èt dèscûre  comme on disait) pour que l’eau s’évapore. C’est ici qu’il faut faire preuve de patience. Quand le jus commence à épaissir, après des heures parfois, il faut mélanger sans arrêt pour que le fond ne colle pas à la marmite ce qui, immanquablement, donnerait un goût de brûlé. Quand on juge que le sirop est assez épais, c’est fini. Le jus, assez peu attrayant au début, a pris progressivement une belle couleur.

Il faut donc cuire longtemps pour évaporer toute l’eau, maman disait qu’il fallait 24 heures pour cuire le sirop. La légende voulait que, dans les grosses familles, chacun tourne dans la marmite autant de fois qu’il avait d’années d’âge et tant mieux s’il y avait des grands-parents ! Et chez les autres ?

Moi, j’aimais bien être la dernière à touiller parce que ça sentait bon. A peine fini, on mangeait une tartine couverte de sirop encore chaud tellement c’était bon. Quand on avait des poires et des pommes, on les lavait les coupait en quartiers qu’on ajoutait aux betteraves. On disait que le goût était meilleur, mais je ne le crois pas. D’ailleurs, si nous avons fait du sirop de betteraves pendant la guerre par manque de sucre, nous avons continué ensuite, par goût, et aussi longtemps que nous avons eu des betteraves.

Es walon, on louméve ça : dol méchtrole, do clape à gngno, do bure di coche                         ou tot simplumint dol sirôpe. » (N.D.L.R. sauf erreur de transcription de ma part).

Un immense merci à Mme Crevin pour  la précision de ses souvenirs, auxquels se mêlent tradition et folklore.

Mademoiselle de Villers, de Miécret, a recopié pour M. Leroy et pour nous tous, une recette qu’elle tient de ses grands-parents :

« Bien laver les betteraves et les râper finement. Verser de l’eau dessus, jusqu’à ce que la pulpe soit sous eau et laisser ainsi toute une nuit. Le lendemain, mettre au feu et bien laisser cuire, jusqu’au moment où la pulpe devient bien tendre. Ensuite, égoutter la pulpe et ne conserver que le jus. Remettre le jus au feu après y avoir ajouté 20 grammes de sucre par litre de jus (ceci pour favoriser la formation du sirop). Lorsque la décoction a acquis la consistance de sirop, enlever du feu et laisser refroidir avant de mettre en bocaux. Il arrive quelquefois qu’après quelques semaines, le sirop devienne plus liquide ; dans ce cas, il faut de nouveau le mettre à cuire pour lui rendre sa consistance. »

Et voici encore un sujet qui, grâce à la gentillesse dont vous faites preuve, semaine après semaine, nous aura permis de rassembler divers témoignages qui, j’en suis persuadé, auront ravi de nombreux lecteurs. Un grand merci à toutes celles et à tous ceux qui ont contribué à l’aboutissement de cette recherche.