La Petite Gazette du 25 mars 2009
UN GESTE TRADITIONNEL, L’ABATTAGE DU COCHON
C’était l’usage dans bien des familles de nos villages, on élevait deux cochons, parfois plus, chaque année et, le jour de la mise à mort de l’animal était l’objet de rituels particuliers.
Monsieur Maurice Kelner, de Marche-en-Famenne, raconte.
« Le porc dont les photos illustrent l’abattage avait été élevé dans la famille d’Olivier Houba et était, ce jour-là, tué en fraude derrière la maison, durant la guerre. Le risque d’avoir des ennuis était assez minime car les Allemands se montraient fort rarement dans le village. La bête est égorgée par Léopold Kelner, mon papa, qui incite son cocker de chasse à la curée…
Vous remarquerez sur ce cliché que le sacrificateur porte un chapeau improvisé, il a simplement noué les coins de son mouchoir.
Sur cette photo, une autre étape incontournable de l’abattage, on brûle les soies avec des torchettes de paille. On distingue nettement l’outil de l’assistant du sacrificateur : la brosse et on devine le brosseur en attente alors que toute la famille assiste, curieuse, au sacrifice. »
N.D.L.R. J’espère de tout cœur que ces documents vous conduiront à me raconter vos souvenirs de ces journées particulières durant lesquelles on tuait le cochon. C’est en effet un sujet que j’aime bien car, moi aussi, j’ai entendu de nombreux récits du genre pour la simple raison que, durant la guerre et encore un peu après, mon papa était tueur de cochon. J’ai d’ailleurs consacré un chapitre à ce sujet dans mon tome 1 de Hier en Ourthe-Amblève, Réalités et Mystères, toujours disponible (Vous pouvez le commander en versant 12€, frais de port compris, au compte BE29 0682 0895 1464 de P.A.C. Aywaille à 4920 Aywaille).
J’attends vos souvenirs avec beaucoup d’intérêt et d’impatience.
La Petite Gazette du 6 mai 2009
L’ABATTAGE DU COCHON
Cette semaine, ce sont les souvenirs de M. Henri Preudhomme, de Neupré, que nous évoquerons. Cette fois encore, ils nous conduisent durant la période de guerre :
« A cette époque, j’habitais Les Trixhes, à Flémalle-Haute, et, en 1940, j’avais 5 ans. Mon père était boucher-charcutier de métier, comme son père et son frère, mais il travaillait alors aux Tubes de la Meuse.
Quand j’avais 6 ans, j’ai accompagné mon père ; nous partions à vélo, moi sur le cadre, c’était plus facile pour transporter les outils d’abattage et pour passer les contrôles allemands. Nous avions besoin de trois ou quatre jours pour faire les allers-retours entre notre maison et les endroits d’abattage. La première chose que mon père vérifiait était de voir si le cochon était méchant et s’il mordait. Mon père n’aimait pas que l’on tienne le cochon par les pattes arrières, sinon le cochon hurlait, sentait la mort et attirait l’attention autour de l’endroit où nous étions. Mon père entrait dans l’étable, sa « makète » tenue à une main, appuyée sur son épaule, calmait le cochon pendant deux ou trois minutes. Quand le cochon était rassuré, il l’abattait d’un coup de makète et récupérait le sang pour faire le boudin noir.
La paille était préparée dans la cour, par le propriétaire, on y plaçait le cochon, on le recouvrait de paille, puis on y mettait le feu. Pendant qu’il brûlait, mon père préparait de l’eau chaude, son couteau pour le raser et sa brosse dure. Après ce nettoyage, il vidait le cochon : les boyaux séparés pour le boudin, la vessie récupérée pour faire des blagues à tabac. Le lendemain, il découpait le cochon suivant la demande, salait le tout, terminait par les boudins et la tête pressée.
Il tuait aussi les moutons, les chèvres, les lapins… Dans cette période difficile, mon père a eu beaucoup de chance de ne pas être dénoncé. Je possède toujours un hachoir de cette époque, outil qu’il fabriquait lui-même à l’usine. » Un immense merci pour ce témoignage très précis.
La Petite Gazette du 13 mai 2009
L’ABATTAGE DU COCHON
Madame Viviane Bultot nous confie, à son tour, ses souvenirs de l’abattage du cochon :
« Je me souviens très bien avoir assisté à plusieurs reprises à l’abattage du ou des cochons. Enfant, ces journées particulières m’ont assez marquée.
Chaque année, à la même époque (mars –avril), un cochon était tué, il avait été désigné dès le début de l’hiver et soigneusement engraissé, avec toutes les bonnes choses de la ferme et surtout la superbe (cabolêye). C’était mon grand oncle Alphonse qui était recruté dans tout le village pour cet événement. Je le vois encore, comme si c’était hier, arriver tôt le matin en bleu de travail, la casquette sur le côté, son doux sourire aux lèvres. Il portait au dos un sac en cuir dans lequel étaient disposés couteaux, scies et l’aiguiseur qu’il utilisait à tout moment. Son arrivée était toujours très attendue car comme il passait de maison en maison il savait toutes les nouvelles qu’il racontait en ajoutant sa petite note humoristique. Son grand bonheur était de faire «chachler» rire les gens. La première épreuve était d’amener la bête au bon endroit. S’il se trouvait à l’étable, il fallait le tirer par les oreilles, un autre lui tordait la queue (pauvre bête !) un troisième le poussait dehors. S’il était dans la prairie, il fallait l’encercler, le lier par une patte et l’amener au bon endroit. Visiblement intrigué, il comprenait rapidement qu’on ne lui voulait pas que du bien, il hurlait à pleins poumons. On pouvait l’entendre dans tout le village, on savait chez qui on tuait. Il se débattait et fonçait parfois comme un véritable bulldozer. L’ennui était que s’il courait trop la viande était échauffée et devenait vite moins bonne à la conservation et à consommation.
Enfin la pauvre bête, malgré tous ses efforts, était amenée près de son bourreau qui lui administrait un grand coup de mahotte ou du dos de la cognée au milieu du front pour l’assommer. Profitant de son étourdissement, mon grand oncle le stitchait, il lui enfonçait son grand couteau effilé dans la gorge et lui sectionnait ainsi la carotide. Il ne fallait pas rater son coup ! Le sang coulait abondement, il était directement récolté dans un seau et mélangé à du gros sel pour empêcher la coagulation. Je revois ma grand-mère Florentine puis maman, leurs mains toute rouges, mélangeant ce sang tout chaud .C’était une curiosité à l’époque d’assister à pareil événement. Ensuite on passait au feu pour brûler les poils comme nous l’a raconté Monsieur Kelner, la bête était alors toute noire. Puis on la lavait en frottant avec une brosse dure et on la grattait avec un couteau. Le cochon était ensuite vidé de ses tripes, cœur, poumons etc… puis coupé en deux. Il était ensuite déposé dans un endroit frais sur de la paille fraîche en attendant la découpe du lendemain. Chez un de nos voisins, il était suspendu dans le fenil.
A l’époque, l’abattage du cochon se faisait tout simplement. Que dirait mon grand-oncle s’il revenait en voyant tout le « tra-la-la » qui entoure cet évènement à l’heure actuelle (autorisation, vétérinaire, abattoir etc.?) »
Un grand merci, la semaine prochaine ma correspondante vous entretiendra de la découpe du cochon.
La Petite Gazette du 20 mai 2009
LA DECOUPE DU COCHON
Madame Viviane Bultot nous explique ce qui se passait une fois le cochon abattu :
« Dans le cochon tout est bon » c’est bien vrai. Le porc était découpé en morceaux, lard et viande sauf les jambons qu’on laissait entier. Tout était récupéré, les tripes étaient soigneusement chavées (raclées) à l’aide du dos du petit pêleu (couteau) sur une planche en prenant toutes les précautions pour ne pas les trouer. Elles étaient lavées plusieurs fois à l’eau salée. Le plus terrible était de les souffler à la bouche pour être vérifiées. Une personne était à un bout et tordait la pointe, pendant que l’autre soufflait. On avait ainsi un regard correct sur l’état de la tripe, qui parfois nécessitait encore un dernier petit grattage .Tous les abats : cœur, poumons, foie… étaient cuits à l’eau salée puis moulus pour entrer dans la confection des succulentes charcuterie. Boudin, saucisse, pâté, tête pressée. En écrivant tout ceci, je ressens encore toutes ces odeurs, cette saveur jamais égalée en boucherie. Toutes ces bonnes recettes étaient transmises de mère en fille, certaines courageuses en réalisent encore je pense à l’occasion d’une fête de famille. La viande, le lard et les jambons étaient enduits de gros sel et placés dans le saloir (endroit prévu souvent dans les caves des fermes). Les jambons étaient placés dans le fond puis la viande et enfin le lard.
Une semaine plus tard on enlevait le lard et, 15 jours, après suivait la viande. Je pense que les jambons restaient minimum 6 semaines. Le tout était suspendu dans un endroit sec et chauffé pour y sécher (souvent la cuisine, seule pièce de la maison chauffée à cette époque). Après quelques semaines les jambons passaient au fumoir. Ils étaient pendus dans la cheminée au grenier pour une durée de 15 jours à 3 semaines. Il fallait prendre toutes les précautions, les bois brûlés étaient triés, il ne fallait ni sapin ni hêtre. Ah ! les bonnes odeurs, les belles couleurs ! Dès leur sortie, ils étaient placés dans de jolis tissus à carreaux multicolores et, à nouveau, suspendus dans une pièce sèche et bien aérée.
Pas de congélateur à cette époque, je revois encore ma grand-mère Florentine cuire les côtelettes par 3 ou 4 et les stériliser dans des grands bocaux, les remiser dans la cave sur une grande étagère.
Les bons pâtés étaient réalisés et cuits au four, recouverts d’une jolie voilette (membrane qui se trouve autour de l’appareil digestif du porc), elle leur donnait cet aspect si croustillant bien doré, un ravissement pour les yeux, une odeur incomparable et une saveur inimaginable à l’heure actuelle. Petite fille je voyais dans le dessin formé une véritable carte de géographie. Maman utilisait un vieux fer à tricoter pour vérifier la cuisson qui se faisait à température élevée. « Il fallait faire un bon feu !».J’ai tourné à la main plus d’une fois la machine à moudre la viande, je joins sa photographie.
A- t-elle un nom particulier ? Connaissez-vous encore toutes ces bonnes recettes ? »
EN MARGE DE L’ABATTAGE DU COCHON
Madame Monique Charlier nous présente sa collection de hache et précise :
« J’ai lu le témoignage de M. Preudhomme concernant l’abattage des cochons. A ce propos, je possède une collection de haches dont deux ont servi à l’abattage. Elles sont aisément identifiables, ce sont celles qui ont un ergot au dos de l’outil. La plus grande à servi à l’abattage des cochons, quant à la plus petite, ainsi qu’aux autres, me diriez-vous leur usage ? Merci »
La Petite Gazette 27 mai 2009
« ALLER AUX TRIPES »
Madame Viviane Bultot poursuit l’évocation de ses appétissants souvenirs :
« C’était la coutume, quand on tuait le cochon, le dimanche suivant, on invitait toute la famille pour un repas de fête. On allait « aux tripes » comme on disait à l’époque. Tout le monde revêtait «son bel habit du dimanche » et la famille se réunissait pour un repas où on pouvait déguster toutes les bonnes choses tirées du cochon. La maîtresse de maison sortait la « bonne vaisselle » et installait une « très belle table »
Les succulentes préparations étaient servies en abondance. Souvent le repas commençait par un bon bouillon de poule. Ensuite commençait le défilé de viande : le merveilleux boudin maison, les saucisses, les côtelettes et les délicieuses « plates côtes ». Une telle débauche de calories ferait hurler nos diététiciens (Bonjour le cholestérol !). Le repas se passait dans une chaude ambiance festive. Il y avait toujours un oncle ou une tante qui mettait l’ambiance en narrant l’une ou l’autre anecdote croustillante, et, surtout qui entamait les bonnes vieilles chansons que tous reprenaient en chœur.
Le repas se terminait toujours par le délicieux gâteau moka réalisé maison (des couches de petits-beurre et de crème moka) Les hommes, quant à eux, terminaient la fête avec la traditionnelle goutte de « péket », pendant que les femmes se retranchaient dans la cuisine pour laver l’imposante vaisselle. Une fois la fête terminée, chacun s’en retournait en emportant en prime un morceau de cochon.
On peut se demander ce qui restait du cochon à la famille organisatrice. Pourquoi inviter tant de monde alors que la vie était déjà si dure ? Je pense que c’était là une des rares occasions de se retrouver et de faire la fête sans compter. C’était un grand bonheur d’ouvrir sa table et de recevoir ses proches. Dès qu’un autre membre de la famille tuait le cochon, il invitait aussi « aux tripes » et la fête recommençait.
Je garde un merveilleux souvenir de ces repas de fête .Les rires, les embrassades, le bonheur d’être tout simplement ensemble. »
La Petite Gazette 